注水肉的感官特性及現(xiàn)場(chǎng)鑒別介紹了注水肉注水肉的感官特性以及通過眼觀、刀試、燃燒、紙張吸水試驗(yàn)來檢驗(yàn)注水肉
注水肉的感官特性1、注水肉不具正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤，呈粉紅色、濕潤(rùn)、肌纖維腫脹。在加工過程中，可見注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉無(wú)正常肉特有的新鮮肉味，存放時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)就有氨味、酸味，再存放長(zhǎng)些時(shí)間就有腐敗的臭味。
2、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下的脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮肉切面的小血管有血液流出。
3、心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張，有時(shí)在心尖部可找尋到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。
4、肝臟：注水肝臟嚴(yán)重淤血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。
5、肺臟：明顯腫脹，表面光滑、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出。
6、腎臟：腫脹、淤血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。
7、胃腸：胃腸粘膜充血，呈磚紅色，胃腸壁增厚
三、注水肉和PSE（白肌肉）肉的區(qū)別
目前市場(chǎng)上PSE肉的檢出率較高，由于地區(qū)和豬品種不同，發(fā)病率在10％-30％不等。PSE肉和注水肉的感官癥狀很相似，一般不易將兩者區(qū)分。PSE肉的發(fā)生與豬的品種、個(gè)體和遺傳有著密切關(guān)系，同時(shí)屠宰前的不當(dāng)行為如捆抓、長(zhǎng)途運(yùn)輸、劇烈運(yùn)動(dòng)、噪音、暴力驅(qū)趕、熱輻射、擁擠、斗架、高溫、環(huán)境突變等應(yīng)激刺激均可能產(chǎn)生PSE豬肉。待宰生豬不顯臨床癥狀，宰后負(fù)重較大的局部肌肉色澤蒼白、質(zhì)地柔軟和有液體滲出，嚴(yán)重時(shí)肌肉呈明顯的灰白色，晦暗無(wú)光肌纖維發(fā)生不同程度變性和肌間組織明顯水腫，但無(wú)炎癥變化。PSE肉和注水肉都屬于水分含量超標(biāo)的劣質(zhì)肉，但前者的癥狀發(fā)生在局部，且PH值低于注水肉和正常肉，最嚴(yán)重時(shí)可達(dá)到4.9以下（新鮮肉PH值在5.8-6.4之間，注水肉PH值多在7.0左右），形成所謂高酸度肉。所以在實(shí)驗(yàn)室鑒定注水肉時(shí)，在測(cè)量水分含量的同時(shí)必須測(cè)定肉的PH值，以防止PSE肉的誤判和漏判。
注水肉的現(xiàn)場(chǎng)鑒別
1、眼觀：注過水的生肉會(huì)逐漸向外滲水，故商販在經(jīng)營(yíng)過程中會(huì)經(jīng)常用抹布擦試。把肉提起來，是注水肉的水就會(huì)自然滴下來。把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下，是注水肉的水就會(huì)流出來；
2、放大鏡檢查：可見肌纖維腫脹、粗亂、結(jié)構(gòu)不清，肌纖維間留有多量水樣液體。
3、刀試：此法對(duì)于檢查心、肺注水非常有效，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只須用刀輕輕剖開，便可根據(jù)其干濕情況判定是否注水。
4、手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺（PSE肉正好相反，手觸發(fā)軟），沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發(fā)粘。
5、燃紙?jiān)囼?yàn)：將卷煙紙貼在可疑肉切面上，過少許時(shí)間揭下，然后用火點(diǎn)燃。如果出現(xiàn)明火說明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說明紙上有水，則有注水之嫌。
6、紙張吸水試驗(yàn)：將衛(wèi)生紙剪成4×6平方厘米的水紙片，貼附于待檢樣品（肉或臟器）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢；再觀察粘著和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。
在屠宰加工環(huán)節(jié)中檢查注水肉時(shí)，可綜合對(duì)活豬體癥的觀察和上述鑒別方法，在市場(chǎng)交易環(huán)節(jié)中，主要采用眼觀、手摸、燃紙?jiān)囼?yàn)、紙張吸水試驗(yàn)等，若行政執(zhí)法或質(zhì)量仲裁時(shí)，必須用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的干燥箱干燥法（仲裁法）對(duì)肉品中水分含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室測(cè)定。
